Chez Nadi
Roberto ci dà di nuovo la possibilità di pranzare con lui e i suoi fantastici formaggi di capra a latte crudo.
Domenica 5 dicembre abbineremo i piatti della nostra cucina ai formaggi di Cascina la Vetriata, accompagnati a una selezione di vini dalla nostra carta, per un ristretto numero di commensali.
Celebriamo l’amicizia che ci lega ai produttori che incarnano e applicano filosofie comuni alle nostre.
Pranzo della domenica con focus sui formaggi di capra a latte crudo amorevolmente prodotti da Roberto Nicoletti della Cascina La Vetriata, sulle prime colline di Casale Monferrato.
Produttore in sala con la possibilità di estendere gli acquisti che ogni domenica propone al mercatino di piazza San Dionigi e di discutere con lui di saperi e sapori.
È iniziata in questi giorni la raccolta degli asparagi rosa di Cilavegna DeCo, da giovedì 15 aprile saranno disponibili in negozio al naturale e declinati in varie preparazioni gastronomiche. Come ogni anno ci prestiamo come punto d’appoggio per la commercializzazione di questo prodotto del territorio, eccellenza inserita nell’Arca del gusto, in collaborazione con il consorzio Conpac e la condotta Slow Food Vigevano e Lomellina. Ha un gusto suo tipico, un poco retró, al quale forse non siamo più abituati, intenso, minerale tendente all’amaro che a me personalmente riporta all’infanzia. E proprio come da bambina il primo piatto che mi piace cucinare alla prima comparsa di questo ortaggio è l’asparagiata. Preparo gli asparagi raschiando con il pelapatate la parte bassa ed eliminando con un taglio i primi centimetri. Li cuocio a vapore per 10 / 12 minuti, controllando la cottura poco sotto al livello della punta, dove cambiano colore. Devono essere appena teneri. Nel frattempo metto abbondante, ottimo burro di centrifuga in una padella antiaderente, lo cuocio per farlo spumeggiare, lo salo e ci rompo dentro uova quanto più fresche riesco a trovare. Lascio rapprendere il bianco dell’uovo e lo giro con una paletta senza rompere il tuorlo. Metto gli asparagi caldi in un piatto caldo con le punte tutte rivolte da un lato, appoggio sopra di esse l’uovo rigirato di nuovo, irroro con il burro e cospargo con abbondante, ottimo Parmigiano Reggiano DOP. Tengo gli asparagi per il gambo e li intingolo nel tuorlo liquido, mordo la punta e poi sfilo il possibile dal primo pezzo del gambo sotto di essa e poco più. Gli asparagi di Cilavegna danno il meglio di sé nei primi centimetri: con tre punte e poche rondelle faccio risotto per una persona. Non uso i gambi che scarto per fare il brodo vegetale, esalterei solo l’amaro degli stessi, bastano le sole punte per dare sapore a zuppe, sughi e risotto.
Anche i pomodori verdi hanno le loro applicazioni in cucina, vale la pena coltivarne qualche pianta in giardino per avere la materia prima per la preparazione di una gustosa e inusuale confettura, da accompagnare a lessi e formaggi. Se lasciato giungere a maturazione piena, il pomodoro rosso può invece essere utilizzato ad esempio in insalata o nella preparazione di sughi. Ecco qualche ricetta per valorizzarli.
Se volete cimentarvi ulteriormente, avendo a disposizione altri pomodori verdi, potete farne una conserva salata preparandoli allo stesso modo, scottandoli in aceto a bollore con sale e aromi (basilico per esempio) e invasandoli dopo averli fatti raffreddare su un canovaccio con buon olio extra vergine di oliva. Così preparati, potrete gustarli in accompagnamento a salumi.
Un altro modo di gustare i pomodori verdi, come insegna un famoso film, è di friggerli. Tagliate in questo caso rondelle spesse mezzo centimetro, asciugatele e passatele nella farina, poi in uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele in padella con olio extra vergine di oliva fino a doratura.
Provate anche a farcire le rondelle a due a due con gorgonzola e procedete come sopra, è un pochino più impegnativa come ricetta ma vi assicuro che vale la pena cimentarsi, era una ricetta tanto gradita al mio babbo, che in stagione non si lasciava scappare la possibilità di eseguire.
Immancabili in apertura della lista dei dolci troviamo “le nostre crostate”, un classico tra i prodotti disponibili anche al banco in salumeria. Un dolce “da credenza”, così definito poiché può essere conservato a temperatura ambiente, semplicemente appoggiato appunto sulla credenza, magari coperto da una campana in vetro che faccia bella mostra della torta proteggendola dall’ambiente esterno.
Le ricette delle nostre crostate sono state messe a punto negli anni ottanta del secolo scorso. Attraverso prove di calibratura degli ingredienti ed assaggi comparati, avendo in mente un ideale palatabilità le abbiamo rese burrose, equilibrate nella dolcezza e friabili.
Gli ingredienti nel tempo selezionati sono i classici della ricetta:
Questo per quel che riguarda la nostra crostata con marmellata. Con aggiunta di amaretti, brandy, mandorle, uova, zucchero e marmellata di ciliegie prepariamo la crostata “Bocca di dama”, altro classico immancabile.
Ho trovato questa ricetta su un numero della Cucina Italiana del 1963, anno in cui la mia mamma collezionò e fece rilegare in due volumi i 12 numeri della rivista, volumi che hanno accompagnato come romanzi la scoperta della mia passione per la cucina quando avevo più o meno dieci anni e che conservo gelosamente, ancora scorrendoli per trovare ispirazione.
Proprio in uno di questi momenti “amarcord” degli anni ’80, durante le sperimentazione per la messa a punto della mia versione crostata, mi sono imbattuta in questa torta e l’ho adattata usando la mia variante della pasta frolla, ma seguendo la ricetta della rivista per il ripieno, con aggiunta di armelline per sottolineare meglio il sapore di mandorla e sostituendo le mandorle macinate con le mandorle a scaglie per una migliore estetica del dolce.
Chez Nadi aderisce al Food Revolution Day 2013 con una proposta veggy-friendly per costruire un’alimentazione alternativa rispettosa dell’ambiente e delle stagioni, sana ed economica.
Cereali, legumi, erbe, spezie, frutta e verdura protagonisti di un menù genuino e sostenibile.